[Kuva: Oren Shai]
Lisää veden- ja merenelävistä ja väreistä. Näin ravustuskaudella tulee Coloriaan vuosittain vähintään yksi kysymys keitetyn ravun punaisesta väristä. Ravun punainen väri on astaksantiini-nimistä punaista karotenoidiväriainetta. Kun rapu vielä elää, väriaine on sitoutuneena ravun kuoren proteiineihin, mutta kun rapu heitetään kiehuvaan veteen, se muuttuu hetkessä punaiseksi, koska astaksantiini eroaa nopeasti proteiinista. Samaa astaksantiiniväriä löytyy myös muista merenelävistä, mm. edellisessä jutussa mainitusta kultakalasta ja esimerkiksi lohesta ja lohenmädistä. Punaisia väriaineita on eläimissä myös muita, mutta yleensä punaisen astaksantiinin erottaa aika hyvin siitä, että se säilyttää punertavan värinsä vielä kuumennettaessakin. Esimerkiksi tonnikalan myoglobiini-pigmentin värjäämä punainen liha muuttuu kypsennettäessä vaaleaksi.
Kuinka ollakaan, valmistellessani vanhoista resepteistä kertovaa luentoani Värjäripäiville, löysin Innsbruckin käsikirjoituksesta (n. 1330) seuraavan ohjeen:
Punaista. Ota rapuja, keitä hyvin ja heitä pois kaikki kuoria lukuunottamatta. Jauha hyvin, ja siilaa kankaan läpi ja sekoita hyvin alunan kanssa, silloin tulee väri punaiseksi; jos halutaan tehdä tummempaa lisätään siihen espanjanvihreää.
En ole kokeillut. Jos jollakin on rapukekkerit ja haluaa kokeilla, näkisin mielelläni, millaista jälkeä tulee!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti